Ders Bilgileri

MUTFAK YÖNETİMİ
Kodu	Dönemi	Teori	Uygulama	Ulusal Kredisi	AKTS Kredisi
		Saat / Hafta
TUI221	Güz	2	1	3	4

Ön Koşulu Olan Ders( ler )	Yok
Dili	tr
Türü	Zorunlu
Seviyesi	Lisans
Öğretim Elemanı( ları )	Öğr.Gör. Nuray ALTUN
Öğretim Sistemi	Yüz Yüze
Önerilen Hususlar	Yok
Staj Durumu	Yok
Amacı	Bu dersin amacı, öğrencilerin mutfak ve bölümleri, yiyecek içecekler, çalışanlar, hazırlık süreçleri hakkında bilgiye sahip olmaları ve böylelikle mutfak ve diğer birimler arasında işbirliği yapma becerisini kazanmalarını sağlamaktır
İçeriği	Ders esas itibariyle, genel anlamda mutfak bilgisini kapsamaktadır. Bu kapsamda, dünya mutfakları, mutfağın evrimi, mutfaktaki birimler, yiyecek maddeleri ve özellikleri, standart reçeteler, yiyecek hazırlık süreçleri, hijyen, sanitasyon vb konularda bilgi verilmektedir.

Dersin Öğrenim Çıktıları

#	Öğrenim Çıktıları
7	Standart reçetelerin hazırlanmasıyla ilgili temel ilkeleri tanır.
1	Dünya mutfaklarını ve özelliklerini tanır.
2	Mutfak hizmetlerinin kapsamını tanır.
3	Otel İşletmelerinde mutfak departmanının organizasyon yapısını tanır.
4	Mutfak departmanında iş akışı ve üretim sürecini kavrar.
5	Mutfak departmanında kullanılan araç ve gereçleri tanır.
6	Pişirme yöntemlerini bilir ve uygular.
8	Yiyecek maddelerinin hazırlanma sürecini tanır.

Haftalık Ayrıntılı Ders İçeriği

#	Konular	Öğretim Yöntem ve Teknikleri
1	Dünya Mutfakları, Mutfağın Gelişimi, Gelişimini Etkileyen Unsurlar,	Anlatım, tartışma
2	Mutfağın Otel İçindeki Yeri, Önemi, Bölümleri, Mutfağın Özellikleri,	Anlatım, tartışma
3	Mutfak Çalışanları, Özellikleri, Görev ve Sorumlulukları, Kişisel Bakım Vb.	Anlatım, tartışma
4	Mutfak Araç Gereçleri	Anlatım, tartışma
5	Ana Gıda Maddeleri, Beslenme Bilgisi Ve Başlıca Besin Grupları	Anlatım, tartışma
6	Standart Reçeteler	Anlatım, tartışma
7	Mutfakta İş Akışı ve Hijyen	Anlatım, tartışma
8	ARA SINAV
9	Pişirme Yöntemleri, Yiyeceklerin Ön Hazırlğı	Anlatım, tartışma
10	Mutfak Fondları ve Soslar	Anlatım, tartışma
11	Salatalar, Hors D’oeuvreler	Anlatım, tartışma
12	Çorbalar	Anlatım, tartışma
13	Patates Garnitürleri	Anlatım, tartışma
14	Satın Alma, Depolama Ve Kontrol	Anlatım, tartışma
15
16	Son Sınav

Resources

#	Malzeme / Kaynak Adı	Kaynak Hakkında Bilgi	Referans / Önerilen Kaynak
1	Otel İşletmelerinde Mutfak Yönetimi,	(2007),Ahmet Aktaş, Bahattin Özdemir,Detay Yayıncılık
2	Yiyecek İçecek Yönetimi I,	(2003),Şule Çetin, Mersin
3	Mutfak Hizmetleri Yönetimi,	(2009), Ayhan Gökdemir, Detay Yayıncılık

Ölçme ve Değerlendirme Sistemi

#	Ağırlık	Çalışma Türü	Çalışma Adı
1	0.4	1	1. Ara Sınav
2	0.6	5	Son Sınav

Dersin Öğrenim Çıktıları ve Program Yeterlilikleri ile İlişkileri

#	Öğrenim Çıktıları	Program Çıktıları	Ölçme ve Değerlendirme
7	Standart reçetelerin hazırlanmasıyla ilgili temel ilkeleri tanır.	6͵7͵10͵15͵16͵17͵19
1	Dünya mutfaklarını ve özelliklerini tanır.	1͵4͵7͵9͵20	1͵2
2	Mutfak hizmetlerinin kapsamını tanır.	10͵15͵20	1͵2
3	Otel İşletmelerinde mutfak departmanının organizasyon yapısını tanır.	1͵4͵7͵9͵20	1͵2
4	Mutfak departmanında iş akışı ve üretim sürecini kavrar.	1͵4͵7͵10͵15͵17	1͵2
5	Mutfak departmanında kullanılan araç ve gereçleri tanır.	1͵5͵15͵17
6	Pişirme yöntemlerini bilir ve uygular.	6͵7͵10͵15͵16͵17
8	Yiyecek maddelerinin hazırlanma sürecini tanır.	6͵7͵10͵15͵16͵17͵19

Not: Ölçme ve Değerlendirme sütununda belirtilen sayılar, bir üstte bulunan Ölçme ve Değerlerndirme Sistemi başlıklı tabloda belirtilen çalışmaları işaret etmektedir.

İş Yükü Detayları

#	Etkinlik	Adet	Süre (Saat)	İş Yükü
0	Ders Süresi	14	3	42
1	Sınıf Dışı Ders Süresi (Ön çalışma, pekiştirme)	14	2	28
2	Sunum ve Seminer Hazırlama	0	0	0
3	İnternette tarama, kütüphane ve arşiv çalışması	3	3	9
4	Belge/Bilgi listeleri oluşturma	0	0	0
5	Atölye	0	0	0
6	Ara Sınav için Hazırlık	2	2	4
7	Ara Sınav	1	1	1
8	Kısa Sınav	0	0	0
9	Ödev	3	2	6
10	Ara Proje	0	0	0
11	Ara Uygulama	0	0	0
12	Son Proje	1	0	0
13	Son Uygulama	0	0	0
14	Son Sınav için Hazırlık	3	3	9
15	Son Sınav	1	1	1
				100