Ders Bilgileri

GIDA GÜVENLİĞİ
Kodu	Dönemi	Teori	Uygulama	Ulusal Kredisi	AKTS Kredisi
		Saat / Hafta
GST204	Bahar	2	0	2	2

Ön Koşulu Olan Ders( ler )
Dili	tr
Türü	Zorunlu
Seviyesi	Lisans
Öğretim Elemanı( ları )	Yrd. Doç. Dr. Serpil YALIM KAYA
Öğretim Sistemi	Yüz Yüze
Önerilen Hususlar
Staj Durumu	Yok
Amacı	Bu dersin amacı; güvenli gıda üretiminde; gıda zehirlenmelerini önlemek ve hijyeni sağlamak için besinlerin satın alınmasından servisine kadar geçen süçteki kural ve ilkelerin öğretilmesidir.
İçeriği	Bu ders kapsamında; yiyecek-içecek sektöründe üretimden sunuma tüm süreçlerde mikrobiyal tehlike analizi ve gerekli önleyici faaliyetler, çalışanlar için kişisel hijyenin önemi; mutfak ve araç gerecin sanitasyonu ve HACCP- ISO 22000 kavramları anlatılacaktır.

Dersin Öğrenim Çıktıları

#	Öğrenim Çıktıları
1	Yiyecek içecek işletmelerinde gıda güvenliği ve personel hijyeninin önemini kavrar.
2	Gıda güvenliği yönetim sistemlerini hakkında bilgi sahibidir.
3	Gıda kaynaklı mikrobiyal hastalıkları tanımlar.
4	Gıdalara potansiyel olarak bulaşabilecek, fiziksel, biyolojik ve kimyasal tehlikeleri bilir

Haftalık Ayrıntılı Ders İçeriği

#	Konular	Öğretim Yöntem ve Teknikleri
1	Giriş – Gastronomi ve Mutfak Sanatları bölümünde gıda güvenliginin temelerini öğrenmenin önemi.	Anlatım, tartışma
2	Gıda güvenliği ile ilgili temel kavramlar – hijyen ve sanitasyon.	Anlatım, tartışma
3	Gıdalara potansiyel olarak bulaşabilecek, fiziksel, biyolojik ve kimyasal tehlikeler.	Anlatım, tartışma
4	Gıdalara potansiyel olarak bulaşabilecek, fiziksel, biyolojik ve kimyasal tehlikeler.	Anlatım, tartışma
5	Gıda kaynaklı mikrobiyal hastalıklar; gıda zehirlenmeleri; enfeksiyon ve intoksikasyonlar.	Anlatım, tartışma
6	Gıda kaynaklı mikrobiyal hastalıklar; gıda zehirlenmeleri; enfeksiyon ve intoksikasyonlar.	Anlatım, tartışma
7	Gıdaların satın alınması ve depolanması sırasında hijyen ve sanitasyon.	Anlatım, tartışma
8	Yiyecek hazırlama, pişirme ve servis sırasında hijyen ve sanitasyon.	Anlatım, tartışma
9	Ara Sınav
10	Gıda güvenliğinde personel hijyeninin önemi.	Anlatım, tartışma
11	Mutfak ve araç gereçlerinin sanitasyonu – hijyen ve sanitasyon sağlamada kullanılan deterjan ve dezenfektanlar.	Anlatım, tartışma
12	Gıda güvenliği yönetim sistemleri: HACCP temelleri ve uygulamaları.	Anlatım, tartışma
13	Gıda güvenliği yönetim sistemleri: HACCP uygulamaları.	Anlatım, tartışma
14	Gıda güvenliği yönetim sistemleri: ISO 22000 temelleri ve uygulamaları.	Anlatım, tartışma
15	Gıda güvenliği yönetim sistemleri: ISO 22000 uygulamaları.	Anlatım, tartışma
16	Son Sınav

Resources

#	Malzeme / Kaynak Adı	Kaynak Hakkında Bilgi	Referans / Önerilen Kaynak
1	Bulduk, S., Gıda ve Personel Hijyeni, Detay Yayıncılık, Ankara, 2007.
2	Ünlütürk, A., Turantaş, F., Gıda Mikrobiyolojisi, Meta Basım Matbaacılık Hizmetleri, Bornova İzmir, 2003.
3	Marriott, N.G. and Gravani, R.B., Principles of Food Sanitation. (5th ed.). Springer Publishing, USA, 2006.
4	Cichy, R.F., Food Safety: Managing with the HACCP System. (2nd ed.). The Educational Institute of American Hotel and Lodging Association, USA, 2006.

Ölçme ve Değerlendirme Sistemi

#	Ağırlık	Çalışma Türü	Çalışma Adı
1	0.4	1	1. Ara Sınav
2	0.6	5	Son Sınav

Dersin Öğrenim Çıktıları ve Program Yeterlilikleri ile İlişkileri

#	Öğrenim Çıktıları	Program Çıktıları	Ölçme ve Değerlendirme
1	Yiyecek içecek işletmelerinde gıda güvenliği ve personel hijyeninin önemini kavrar.	1͵3͵5	1͵2
2	Gıda güvenliği yönetim sistemlerini hakkında bilgi sahibidir.	1͵3͵5	1͵2
3	Gıda kaynaklı mikrobiyal hastalıkları tanımlar.	1͵3͵5	1͵2
4	Gıdalara potansiyel olarak bulaşabilecek, fiziksel, biyolojik ve kimyasal tehlikeleri bilir	1͵3͵5	1͵2

Not: Ölçme ve Değerlendirme sütununda belirtilen sayılar, bir üstte bulunan Ölçme ve Değerlerndirme Sistemi başlıklı tabloda belirtilen çalışmaları işaret etmektedir.

İş Yükü Detayları

#	Etkinlik	Adet	Süre (Saat)	İş Yükü
0	Ders Süresi	14	2	28
1	Sınıf Dışı Ders Süresi (Ön çalışma, pekiştirme)	14	1	14
2	Sunum ve Seminer Hazırlama	0	0	0
3	İnternette tarama, kütüphane ve arşiv çalışması	0	0	0
4	Belge/Bilgi listeleri oluşturma	0	0	0
5	Atölye	0	0	0
6	Ara Sınav için Hazırlık	1	2	2
7	Ara Sınav	1	1	1
8	Kısa Sınav	0	0	0
9	Ödev	1	2	2
10	Ara Proje	0	0	0
11	Ara Uygulama	0	0	0
12	Son Proje	0	0	0
13	Son Uygulama	0	0	0
14	Son Sınav için Hazırlık	1	2	2
15	Son Sınav	1	1	1
				50